Один из моих любимых рецептов домашнего хлеба - бездрожжевой хлеб на смеси пшеничной и ржаной заквасок. Букет из трех видов муки даёт благородный насыщенный аромат, этот хлеб хочется есть ещё и ещё, но он питательный, хватает 1-2 кусочков на завтрак. И хорошо хранится, даже на 4-й день он был мягким и вкусным без подогрева в тостере.
Могу рекомендовать рецепт новичкам, которые учатся работать с подовым хлебом, - тесто получается достаточно эластичным, быстро отстаёт от рук, его легко вымешивать и формовать буханку.
Это вариация хлеба по Джеффри Хамельману, но я сделала его более цельнозерновым.
Рецепт (выход: одна буханка весом 750-780 г):
1 этап - в 9 вечера одновременное разведение двух заквасок
а) для густой ржаной опары:
- цельнозерновая ржаная мука (или обдирная) - 40 г,
- вода - 33 г,
- ржаная закваска (у меня была жидкая 50% влажности) - 2 г
Разводим закваску в воде, затем добавляем муку, хорошенько вымешиваем. Сначала я мешала массу суши-палочкой, потом просто довела тесто до однородности в руках, - получился эластичный шарик, убираем его в стаканчик под плёнку на 12-16 ч при t 21С. На моей кухне t 23С, опаре хватило 12 ч, если t ниже 21С, то стоит подержать подольше, - в этом случае ржаную опару лучше развести на несколько часов раньше пшеничной. Шарик должен увеличиться примерно в 1,5 раза, стоит следить, чтобы его верхушка не стала опадать.
Примечание: не смотря на такой смешной вес материнской закваски шарик вырос в срок и основное тесто хорошо набирало объём.
 |
| густая опара |
б) для жидкой пшеничной опары:
- пшеничная мука (у меня цельнозерновая) - 40 г,
- вода - 50 г,
- пшеничная закваска (жидкая) - 8 г
Также разводим закваску водой и добавляем муку, оставляем под плёнкой при комнатной t на 12 ч.
2 этап - в 9 утра замес теста
- пшеничная хлебопекарная мука (у меня высшего сорта) - 300 г*,
- цельнозерновая пшеничная мука - 160 г*,
- вода - 250 г,
- жидкая пшеничная опара - 90 г (почти вся, за вычетом 10 г - это примерно половина ч.л),
- густая пшеничная опара - 73 г (вся),
- соль - 9 г
*Примечание:
У Хамельмана другие пропорции и количество муки: 380 г - пшеничной муки и 40 г - цельнозерновой (вместе 420 г). У меня общее количество муки 460 г, - я читала, что американская мука более сильная и лучше впитывает воду, чем наша, поэтому используя рецепты их пекарей, имеет смысл пересмотреть соотношение воды и муки, если строго по рецепту тесто выходит очень жидким (в обоих вариантах получается очень вкусный и пышный мякиш, но эти дополнительные 40 г муки значительно упрощают работу с тестом).
Смешать всё, кроме соли и оставить на 30-60 мин под плёнкой для автолиза (в это время белки муки набухнут от воды и тесто будет легче вымешивать). После автолиза посыпать тесто солью и хорошо перемешать.
 |
| Тесто отстаёт от рук, но при этом достаточно влажное |
3 этап - с 10.00 до 12.30 брожение теста и обминки
Оставить тесто при комнатной t на 2,5 ч, за это время дважды провести обминки (складывание теста) с интервалом 50 мин.
4 этап - формование и растойка
Осторожно, не выпуская весь газ из заготовки, сформовать буханку желаемой формы, поместить в расстоечную корзинку, хорошо присыпанную мукой или в мисочку, выстланную тканью с мукой.
Оставить заготовку на 2-2,5 ч при 24С и выпекать. Или убрать на 8-12 ч на нижнюю полку холодильника, перед выпечкой нагреть заготовку при комнатной t (30 мин). Я пробовала оба метода, и скажу, что после холодной расстойки хлеб почему-то получается вкуснее и интереснее.
Оставить заготовку на 2-2,5 ч при 24С и выпекать. Или убрать на 8-12 ч на нижнюю полку холодильника, перед выпечкой нагреть заготовку при комнатной t (30 мин). Я пробовала оба метода, и скажу, что после холодной расстойки хлеб почему-то получается вкуснее и интереснее.
5 этап - выпечка
Пока греется духовка, переложить хлеб из формы на бумагу для выпечки и сделать надрезы.
На мой взгляд, температура и режим выпечки - дело сугубо индивидуальное для каждой духовки. Даже электрические духовки разных марок разнятся между собой, а газовые это совсем другая история. Поэтому стоит придерживаться общих рекомендаций, но искать оптимальный режим для своей духовки опытным путём.
Я пеку в электрической духовке с нижним и верхним нагревателями - 15 мин с паром при t 235C, далее 25 мин без пара при t 200C.
Оставить остывать хлеб на решётке или глубокой тарелке, но так, чтобы буханка проветривалась со всех сторон. После остывания убрать в бумажный пакет или накрыть полотенцем, если хочется сохранить хрустящую корочку.
мой маленький помощник демонстрирует воздушность мякиша
Комментариев нет